BOŠTJAN MARUŠIČ: Javnostim želimo predstavljati pomembnost kakovosti žganih pijač

Intervju

Intervjuji

11.11.2022.

S ciljem koordiniranega delovanja, potrjevanja in dviga kakovosti, spremljanja trendov in zagotavljanja tehnološkega razvoja, s poudarkom tudi na dvigu kulture pitja žganih pijač, je bilo pred dnevi ustanovljeno Združenje za žgane pijače, ki bo delovalo v okviru Zbornice kmetijskih in živilskih podjetij pri GZS. Pogovarjali smo se s prvim predsednikom tega združenja, podjetnikom Boštjanom Marušičem.

Avtor: Igor D Đurović, igor.durovic@instore.si

Združenje povezuje devet ustanovnih članov, vi pa ste bili izvoljeni za prvega predsednika. Zanima nas vaš oseben pogled, zakaj ta ustanovitev?

V Sloveniji ima žganjekuha zelo dolgo tradicijo in tudi danes še skoraj vsaka kmetija iz svojega sadja kuha žganje. Žal pa za razliko od vina in v zadnjem času tudi piva, žganje vse do danes ni imelo svoje krovne organizacije. Prav tako se skoraj nič ni delalo na dvigovanju kakovosti, vključno z ocenjevanjem kakovosti žganih pijač. Z novim združenjem za žgane pijače želimo torej izboljševati kakovost žganj in o smislu dviga kulture pitja žganih pijač ozaveščati tako proizvajalce kot kupce.

K združenju je doslej pristopilo devet podjetij (več v okvirju pod odgovorom, op. a.). Osnovni cilj bo strokovno in interesno povezovanje članov, a kako bo to potekalo v praksi in koliko članov naj bi se vam po vašem mnenju v bližnji prihodnosti še pridružilo, saj je na trgu še kar nekaj proizvajalcev žganih pijač? Je v tem združenju prostor le za proizvajalce ali morda tudi za distributerje žganih pijač?

Prvo ustanovno srečanje je (bilo) zgolj nujni začetni korak. K sodelovanju so vabljeni vsi proizvajalci, ne glede na velikost. Želimo si namreč, da bi združenje resnično predstavljalo celotno panogo in bi tako lahko prisluhnilo potrebam majhnih in velikih. Proizvodnja žganih pijač je v Sloveniji namreč zelo razpršena – z njo se ukvarjajo tako velika podjetja, v zadnjem času vedno več kraft majhnih destilarn, kot množica kmetij. Nabor potencialnih članov je torej velik, z mnogimi smo se o nujnosti sodelovanja tudi že večkrat pogovarjali. Že takoj po ustanovitvi našega podjetja pred štirimi leti smo začeli sodelovati na festivalih gina in tam spoznavali druge proizvajalce in se z njimi pogovarjali o skupnih problemih. Ob teh pogovorih se je dejansko tudi pokazala potreba po ustanovitvi takšnega združenja. Interes po organiziranju je torej velik, treba je bilo torej samo še speljati samo ustanovitev. Tako smo stopili v stik tudi z GZS in izkazalo se je, da so zaradi dobre organiziranosti in ker v njihovem okviru že delujejo tudi združenja za pijače, vino in pivo, najbolj primerno mesto, da se v njihovem okviru organiziramo tudi proizvajalci žganj. K sodelovanju pa bomo povabili tudi uvoznike in distributerje žganih pijač, saj tudi oni pomembno sooblikujejo naš trg.

Novo združenje povezuje (zaenkrat) devet ustanovnih članov oz. podjetij: Berryshka d. o. o., Broken Bones d. o. o., Dana d. o. o., Destilarna Karakter - Urban Bajrič s. p., Destilarna Laske - Biterra d. o. o., Fructal d. o. o., Kfi d. o. o., Petriot d. o. o. in Ptujska klet d. o. o.

Pobuda za ustanovitev izhaja iz realnih potreb in izzivov podjetij ter aktualnih strokovnih tem, ki so vezane predvsem na implementacijo obstoječih strategij in akcijskih načrtov. Ali lahko predstavite nekaj načrtov delovanja združenja za bližnjo prihodnost in morebitnega povezovanja s tujino?
Med načrtovanimi aktivnostmi združenja so interno izobraževanje članov ter širše javnosti. Povezati se želimo tudi v mednarodne organizacije proizvajalcev žganih pijač. Želimo organizirati tudi ocenjevanje žganih pijač.

Prihajate iz podjetja Broken Bones d. o. o., ki se ukvarja s proizvodnjo gina in viskija. Kako bi predstavili svoje podjetje, saj smo slišali, da ste kot profesor precej znanstveno usmerjeni k proizvodnji gina ter da eksperimentirate in ga varite na različne načine, kajne?

Broken Bones je majhna družinska destilarna, ki je zrasla iz družinske tradicije proizvodnje piva, vina in žganih pijač. Naš cilj je razvijati žgane pijače najvišje kakovosti, ki prepričajo in očarajo pivce z močnim, kompleksnim in presenetljivim okusom in aromo. Vsaka žgana pijača iz naše destilarne v sebi elegantno združuje vrhunsko znanje tradicionalnega izdelovanja in razpoznavni pečat Slovenije. Naši gini dobijo prepoznavni okus iz skrbno izbranih zelišč, od katerih so nekatera nabrana na slovenskem Krasu, viski pa se nekaj časa stara v sodih iz slovenskega hrasta, kar mu daje cvetlično noto.
Za vse svoje pijače smo, poleg izrednega odziva uporabnikov, prejeli veliko mednarodnih nagrad. Naj izpostavim naš Old Tom gin, ki je že dve leti zaporedoma svetovni prvak na dveh priznanih tekmovanjih: World Gin Awards in Gin Guide Awards.

V zadnjem času smo priča poplavi raznih festivalov gina oz. dogodkov povezanih z njim (eden od teh je Brina, ki se je v ljubljanskih Križankah letos odvil drugič, op. a.). Kje je po vašem vzrok za povečano zanimanje po tej pijači?

Še ne dolgo nazaj se ob naročanju gin tonika ni razmišljalo o tem, kakšen gin in še manj kakšen tonik boš dobil. To se je v zadnjih letih krepko spremenilo. Ljudje so ugotovili, da na svetu obstaja množica različnih ginov, in jih začeli raziskovati, natakarje začeli spraševati po čem novem, če je le mogoče tudi lokalnem. Za ta preporod je zelo zaslužno gibanje craft piv, ki je že pred tem ljudem odprlo obzorja na področju piv.

K sodelovanju in pristopu k združenju bomo povabili tudi uvoznike in distributerje žganih pijač, saj tudi oni pomembno sooblikujejo naš trg.

Glede na to, da je gin vaše področje, nam lahko to pijačo predstavite, saj obstaja predsodek, da je to predvsem ženska pijača, večinoma v povezavi s tonikom? 

Zgodba destilarne Broken Bones se je začela pred desetimi leti, ko sva se z bratrancem Borutom odločila, da sama izdelava nama najljubšo žgano pijačo – viski. Gina takrat nisva prav posebej cenila. Možnosti, ki jih ponuja ta pijača smo odkrili šele pred petimi leti, ko smo na viski festivalu v Londonu prvič poskušali tudi moderne gine. Ti so s svojo bolj polno aromo in raznolikostjo okusov pravo nasprotje klasičnim ginom in to nam je ob navdušenem prigovarjanju moje žene Polone, ki je bila od nekdaj ljubiteljica gin tonika, dalo misliti, da je tudi gin lahko nekaj, s čimer se je zanimivo poigrati. Včasih je bil gin pijača, ki se jo je skoraj vedno pilo v obliki gin tonica ali kakšnega drugega koktajla. Moderni gini pa so naredili tako kakovosten preskok, da sedaj marsikdo prisega na pitje čistih, podobno kot je to že dolgo veljalo za dobre viskije. Tako se je razširil krog pivcev in povečala tudi njihova kritičnost do tega, kaj pijejo.

Še malo statistike. Konec lanskega leta so objavili lestvico držav glede na popiti alkohol na prebivalca v obdobju enega leta. Slovenci smo v rubriki splošnega zaužitega alkohola zasedli 10. mesto, na področju vina celo 3. mesto na svetu, takoj za Francijo in Portugalsko. Ali imate morda podatke tudi za splošno kategorijo žganih pijač oz. za katero izmed (pod)kategorij?
Po uradnih statistikah žganje v Sloveniji predstavlja 12 % popitega alkohola. Slovenija se z 1,26 litra popitega žganja na prebivalca v enem letu v svetu uvršča šele na 81. mesto. Seveda pa moramo upoštevati, da to ne vključuje količine žganja, ki se ga proizvede na črnem trgu. Ocena tega segmenta in opozarjanje na problematiko pitja takšnih nepreverjenih žganj bo tudi eno izmed področij delovanja združenja.

V Sloveniji v povprečju vsak državljan zaužije 11 litrov čistega alkohola letno. Prvi na svetu so prebivalci Cookovih otokov(13 litrov na prebivalca letno), drugi Latvijci (12,9 litra letno), tretji Čehi (12,7 litra letno). A tukaj je treba poudariti, da od 11-ih litrov Slovenci zaužijemo samo 1,3 litra žganja.

V Sloveniji vsak prebivalec letno v povprečju zaužije 5,3 litra čistega alkohola, ki izhaja iz vina. Francozi, ki so na prvem mestu, popijejo 6,4 litra čistega alkohola iz vina na osebo letno, Portugalci pa 6 litrov, a to je posledica tega, da gre za vinorodne države. Viski je doma na Škotskem, kaj pa gin?

Glede na zgornje podatke, vsaj uradno, Slovenci nismo prav veliki pivci žganja. Verjetno vino res prevladuje, ker smo tradicionalno vinska dežela. Zgodovina gina sega k italijanskim menihom, ki so poznali zdravilne koristi brinovih jagod in jih kot zdravilo ponujali namočene v žganju. Uporaba žitnih žganj z brinovimi jagodami in drugimi zelišči je pred nekaj stoletji postala zelo razširjena na Nizozemskem – najprej v lekarnah, nato tudi v rekreativne namene. Pri njih se ta pijača imenuje genever. Angleži so jo posvojili in v devetnajstem stoletju, ko jim je to omogočila moderna tehnologija, za osnovo uporabili prečiščeno nevtralno žganje, kakršno se od takrat uporablja tudi za vodko. In tako se je rodil sodobni dry (suhi / nesladkani) gin.

Ker so tudi zakonsko žgane pijače v primerjavi z vinom ali pivom dokaj zapostavljene, si želimo, da bi država prisluhnila izzivom, s katerimi se panoga srečuje.

Za konec se še enkrat vrniva k združenju, saj je bil to poglavitni razlog za povabilo na pogovor. Na predstavitvi ste člani kot pomembno izpostavili tudi vidik označevanja žganih pijač in oglaševanja v skladu z veljavno zakonodajo, pomen skupinskih sejemskih nastopov in usklajenih stališč do aktualnih tem. Katere akcije in usklajevanja nameravate storiti na teh področjih?

Želimo povečati zavedanje domačih pivcev o kakovostnih slovenskih žganjih in organizirano predstavljati slovenske žgane pijače v tujini. Do sedaj smo različne destilarne samostojno občasno sodelovale na mednarodnih sejmih. Želimo pa, da bi bili Slovenija in njene odlične žgane pijače ter proizvajalci redno in bolj celostno predstavljani na tujih sejmih. S tem bi večali prepoznavnost posameznih proizvajalcev in Slovenijo postavili ob bok najbolj znanim proizvajalkam odličnih žganj. Želimo organizirati tudi sejme in druge dogodke v Sloveniji. Skrbeli bomo, da bodo vse predstavitve v skladu z zakonodajo, ki omejuje oglaševanje žganih pijač. O tem bomo izobraževali tudi svoje člane in sodelovali z državnimi inštitucijami. Skrbeli bomo, da bodo žgane pijače ustrezno označevane in da na trgu ne bo več pijač, ki bi z označevanjem zavajale potrošnike. 

Nameravate potemtakem sodelovati tudi z za to pristojnimi ministrstvi, recimo tudi pri pripravi novih ali dopolnjenih zakonov oz. podzakonskih aktov? Kako nasploh bo potekala komunikacija s to javnostjo? Se bo treba znotraj združenja precej usklajevati ali že imate dokaj enotna stališča o določenih zadevah? 

Eden izmed razlogov za ustanovitev združenja v okviru GZS je njihovo podporno okolje ter že vzpostavljeni kanali komunikacije z ministrstvi in drugimi državnimi organi. Ker so tudi zakonsko žgane pijače v primerjavi z vinom ali pivom dokaj zapostavljene, si želimo, da bi država prisluhnila izzivom, s katerimi se panoga srečuje. Glede na dosedanje pogovore med ustanovnimi člani ter tudi drugimi zainteresiranimi, se srečujemo s precej podobnimi problemi in tudi naši pogledi na njihovo reševanje so podobni.

Katera bodo glavna sporočila, ki bodo namenjena javnosti?

Med drugim vidimo, da je poznavanje pomena kakovosti na področju žganih pijač pomanjkljivo. Tako zakonodajalcem, proizvajalcem kot tudi širši javnosti želimo zato predstavljati pomembnost kakovosti žganih pijač. Ta zajema vse korake ‒ vse od izbire kakovostnih surovin, preko dobrih proizvodnih praks, do odgovornega načina uživanja.