Švicarski koncern Nestlé je odkril, da kuhanje v višavah hrani daje boljši izgled in okus.
Strokovnjaki pri švicarskem živilskem velikanu Nestlé so odkrili, da kuhanje na visoki nadmorski višini, kjer je zračni pritisk manjši, pozitivno vpliva na okus, barvo in vonj hrane, prav tako pa naj bi se izboljšala hranilna vrednost skuhanih živil. Ekipa znanstvenikov iz raziskovalnega centra Nestlé Research Center (NRC) v Lozani je obiskala najvišje ležečo restavracijo ThreeSixty, ki se nahaja na vrhu smučišča Saas-Fee, in preverila lastnosti hrane, ki se skuha na 3600 metrih nad morjem.
Potem so se vrnili nazaj v svoj "štab” na 833 metrov nadmorske višine in ponovili kuhanje ter hrani znanstveno preverili sestavo. Zaključek – hrana, skuhana nad oblaki ima boljši videz in je tudi bolj okusna.
Raziskava je del Nestlé-jeve pobude, da bi zagotovila čim bolj zdravo, prijetno hrano ob uporabi naravnih procesov, torej brez umetnih dodatkov in ojačevalcev okusa. Rezultate je podjetje že objavilo v publikacijah Journal of Agricultural in Food Chemistry.
Znanstveniki so pripravili tri na las podobne recepte za zelenjavno juho – eno pripravljeno v visokogorju, dve pa v laboratoriju. Ena izmed teh, pripravljenih v Lozani, je bila skuhana pri običajnem pritisku, druga pa pri visokem zračnem pritisku. Ekipa strokovnjakov je ugotovila, da je imela juha, skuhana v višavah Alp, čisto drugačen okus od obeh različic v dolini.
"Okus je najpomembnejši odločevalec pri sprejemanju hrane in odločitvah kupca,” pojasnjuje Dr. Candice Smarrito, ki je vodila raziskavo NRC-ja. "Pripravili smo juhe iz enakih količin repe, korenja, pora in zelene, le da smo pri ločenih kuhah priredili visok, nizek ali pa zmeren pritisk. Rezultati so bili nato poslani v laboratorij, analizirani, hrano pa je preizkusilo več profesionalnih degustatorjev, ki so nam razkrili, kako na kulinarično kakovost in molekularno sestavo vpliva kuhanje ob različnem pritisku,” še pojasnjuje vodja ekipe v centru NRC.
