Kruh i peciva jedni su od najboljih pokretača prodaje u svim kategorijama, a istodobno predstavljaju i odličnu priliku za iskazivanje svježe kompetentnosti i izgradnje odnosa povjerenja s kupcima.
Trend pekarnice kao dio trgovine
Dok je prije deset godina širok i svjež asortiman pekarskih i slastičarskih proizvoda u mnogim europskim zemljama još uvijek bio obilježje većih maloprodajnih trgovina, danas gotovo svaka trgovina prodaje svježe pečene proizvode.
Kruh i peciva jedni su od najboljih pokretača prodaje u svim kategorijama, a istodobno predstavljaju i odličnu priliku za iskazivanje svježe kompetentnosti i izgradnje odnosa povjerenja s kupcima. Brz sladak ili slan jutarnji obrok prije posla, peciva za doručak, kolač ili slatko pecivo uz popodnevnu kavu i kolač ili običan kruh uz obiteljski obrok nude vam priliku da iskoristite mikrosezonalnost tijekom dana i privučete kupce u trgovinu.
Vlastita proizvodnja više nema oglašivački apel
Hipermarketi i veliki supermarketi u ranijim godinama privukli su velik dio svojih kupaca svojim ekskluzivnim obećanjem najviše kvalitete i stalnih zaliha toplih i hrskavih pečenih proizvoda zahvaljujući vlastitoj proizvodnji cijelog ciklusa. Danas je evolucija tehnologije pečenja i djelomično pečenih zamrznutih proizvoda dovela do širenja stanica za pečenje na diskontere i vrlo male trgovine. Rezultati anketa potrošača ukazuju na to da je subjektivna razlika u kvaliteti između proizvoda napravljenih i pečenih u trgovini i prethodno djelomično pečenih i smrznutih proizvoda postala zanemariva.
Grab’n’go praktičnost sve važnija
Jedan od razloga za to mogao bi biti razvoj potrošačkih preferencija prema grab'n'go kupnjama namijenjenima za trenutnu potrošnju, koje su često manjih pakiranja. To podrazumijeva da svježina u smislu proizvodnje u-pravom-trenutku igra najvažniju ulogu u odluci o kupnji. S obzirom na to da s najnovijom tehnologijom pečenje peciva traje od 8 do 10 minuta, a za kruh od 25 do 30 minuta, pekarnice s vlastitom proizvodnjom teško mogu reagirati tako brzo. Istodobno, povećanje troškovnog pritiska u većini maloprodajnih okvira i prateći nedostatak kvalificiranog pekarskog osoblja čini donošenje odluke o načinu proizvodnje (vlastita proizvodnja, pečenje smrznutih proizvoda ili prodaja hrane pečene na drugoj lokaciji) važnijom nego ikad. Proizvodnja od nule više nije opcija, pogotovo s potrošačima koji očekuju više raznolikosti nego ikad. S obzirom na to da su odluke o asortimanu važnije nego ikada, na koje bi se trendove prodavači trebali usredotočiti?
Zdravlje, zadovoljstvo i sezonalnost
Ponuda zdravijih proizvoda je u porastu, ne samo za već pakirane proizvode s dugim rokom trajanja, već se trend javlja i kod pekarskih proizvoda. Ponuda pekarskih proizvoda od cjelovitih žitarica, napravljenih od prirodnih sastojaka ili organskih peciva, kao i pekarskih proizvoda bez transmasnih kiselina uživa sve veću popularnost. Zamjenska brašna i kruh od kiselog tijesta nadopunjuju postojeću ponudu. Naposljetku, i proizvodi bez glutena, bez alergena i konzervansa uvode se u standardnu ponudu.
Zadovoljstvo i ugoda drugi su veliki pokretač prodaje kod pekarskih proizvoda. Uživanje u slatkom i slanom asortimanu u kojem se nude proizvodi s niskim udjelima, lagana mini peciva i maleni gurmanski zalogaji jamče zadovoljstvo bez krivnje, a istovremeno nude pristupačan premium doživljaj. Pizza peciva napravljena po narudžbi, kroasani ili dansko pecivo sa sirevima, mesom i povrćem stvaraju niz mogućnosti za ugađanje samome sebi.
Osim toga, rastuća potreba za identifikacijom i autentičnošću stvara svijest i interes za porijeklo proizvoda stvarajući mogućnosti za daljnje iskorištavanje regionalnih sezonskih obilježja, možda i povezujući ponudu s lokalnim svečanostima ili blagdanima, dok istovremeno podržavaju vjerodostojnost nudeći transparentnost proizvoda. U skladu s time, raznovrsne kulinarske navike otvaraju nove mogućnosti za etničku kuhinju u obliku tematskih promocija.
Kako se trgovci prilagođavaju
Prijašnje pekarnice s vlastitom proizvodnjom prilagođavaju proizvodnju slatkim i slanim pecivima, kao što se vidi na primjeru većih trgovina kojima upravljaju Konzum i Mercator, a otvaraju i kafiće ili bistroe na području trgovine za blagovanje na licu mjesta. Ti trgovci bolje situirane kupce pridobivaju i ponudom catering usluga, uslugama naručivanja kolača za posebne prilike, blagdane i proslave, pri čemu nude i posebno ukrašavanje torti uz dodatnu nadoplatu.
Za one trgovce s višom troškovnom orijentacijom, centralizirane pekarnice u vodećim trgovinama mogu opskrbljivati satelitske trgovine ili se mogu usredotočiti na proizvode koji se lako proizvode i ne stoje mnogo, poput brownieja, keksa, muffina, pita i kolača. Lidl je istaknuti primjer niskobudžetnog odjela pekarnice koji se razvija s tržišnom potražnjom. U Hrvatskoj se prilagođava snažnom turističkom priljevu uvođenjem koncepta Lidl to Go, ističući svoju suvremenu orijentaciju na zdraviju hranu u ostatku ponude. Lidl je prvi diskonter u Europi koji je počeo s uvođenjem pune ponude pekarskih proizvoda bez konzervansa, što je za posljedicu imalo proširenje ponude s certificiranim organskim elementima koji se često proizvode od posebnog brašna, poput raženog ili zobenog.
Kao posljednje rješenje, za trgovce bez posebne ideje ili inovacije, uključenje lokalne pekarnice u posao može biti vrlo dobar dodatak standardnoj ponudi kruha i peciva u trgovini. Istaknuti primjer za to je Kaufland s najnovijim konceptom trgovačkog centra za hranu.
Pekarnice prelaze u craft nišu
To ne znači da će tradicionalne pekarnice morati napustiti tržište. Njihova snaga s jedne strane je u blizini njihovih klijenata, a s druge strane u višoj kvaliteti njihovih raznovrsnih proizvoda. Za izbirljivo nepce tradicionalni proizvodni proces poboljšava okus, teksturu i trajnost gotovih proizvoda, pozicionirajući tvrtke poput Dubravice, Pan Peka i Mlinara, između ostalih, daleko od izravne konkurencije supermarketa, a sličnijima craft proizvođačima pekarskih proizvoda.
