Ledova nutricionistica dr. sc. Dunja Molnar otkriva kako clean label politika i tehnologija brzog zamrzavanja čuvaju nutritivnu vrijednost namirnica te zašto je ovaj segment ključan za moderne, osviještene potrošače.
Autor: uredništvo InStore magazina
Kao nutricionistica, često se susrećete s predrasudama o hrani. Koji je najveći mit o zamrznutoj hrani koji i dalje opstaje među potrošačima i kako ga znanstveno demantirati?
Najveći mit je da je zamrznuta hrana nutritivno manje kvalitetna od svježe. Međutim, istina je sasvim suprotna. Zamrzavanje je prirodan način konzerviranja hrane pri kojem nije potrebno koristiti nikakve dodatne aditive. Postupkom brzog zamrzavanja usporavaju se enzimatske reakcije i sprječava rast mikroorganizama. Pritom vrijedni nutrijenti poput vitamina i minerala ostaju očuvani, dok masti, bjelančevine i ugljikohidrati ostaju nepromijenjeni.
Pregledom dostupnih znanstvenih istraživanja potvrđeno je da povrće poput brokule, mrkve, graška i špinata, čak i godinu dana nakon zamrzavanja, može sadržavati više vitamina C nego njihovi svježi ekvivalenti koji se danima skladište u smočnici ili hladnjaku.
Često čujemo da je zamrznuto voće i povrće „manje vrijedno“ od svježeg. Možete li objasniti proces „zaključavanja“ nutrijenata (flash-freezing)?
Povrće i voće bere se na vrhuncu zrelosti, kada sadrži najveće količine vitamina i minerala. Nakon branja prolazi kroz postupak brzog zamrzavanja, često unutar nekoliko sati, pri čemu je cilj u što kraćem vremenu postići temperaturu od -18 °C ili nižu u svim točkama proizvoda. Pri spomenutoj se temperaturi mikrobiološka aktivnost i kemijske promjene koje bi mogle utjecati na sigurnost hrane smanjuju na najmanju mjeru, dok se vitamini, minerali i ostali vrijedni nutrijenti doslovno „zaključavaju“.
Za razliku od zamrznutog, svježe voće i povrće koje nalazimo na tržnicama i u trgovinama može biti staro i po nekoliko dana, a nakon kupovine ga često ne iskoristimo odmah, nego stoji u hladnjaku još nekoliko dana.
Kako se, prema Vašem mišljenju, promijenila percepcija smrznute hrane u Hrvatskoj posljednjih godina?
Zamrznuta hrana danas se sve manje doživljava kao kompromis, a sve više kao visokokvalitetan, održiv i nutritivno vrijedan izbor. Ubrzan način života i rastuća potreba za jednostavnim, ali uravnoteženim obrocima dodatno potiču razvoj ove kategorije. Upravo zato zamrznuta hrana postaje važan segment modernog tržišta koji uključuje praktičnost i uravnoteženu prehranu, bez kompromisa kada je okus u pitanju.
Zanimljiva je i uloga generacije Z, koja traži praktičnost, održivost i transparentnost. Ipak, naše izvješće Frozen in Focus pokazuje da su mlađi potrošači još uvijek nešto skeptičniji prema nutritivnoj vrijednosti smrznute hrane u usporedbi s ostalim potrošačima, što nam otvara prostor za dodatnu edukaciju.
Kategorija Frozen Food danas je mnogo šira nego prije. Koji segment vidite kao najperspektivniji?
Zamrznuto voće, povrće i riba najperspektivniji su segmenti kategorije zbog praktičnosti i nutritivne vrijednosti. Prema anketi iz 2023., tek 10 % odraslih u Hrvatskoj konzumira preporučenih pet porcija voća i povrća dnevno, a unos vlakana niži je od preporučenih 25 g. Povećana konzumacija ovih zamrznutih namirnica ključna je za postizanje tih ciljeva.
Slično je i sa zamrznutom ribom; iako konzumacija u RH raste (podaci iz 2022.), i dalje je ispod prosjeka EU. Brzo zamrznuta riba zadržava nutrijente poput omega-3 kiselina, joda, selena i vitamina B12, čineći je izvrsnom alternativom svježoj ribi.
Koliku ulogu zamrznuta hrana ima u smanjenju bacanja hrane?
U Hrvatskoj čak 76 % tog otpada nastaje u kućanstvima, a pritom čak 26 % voća i 22 % povrća završi u smeću. Zamrznuta hrana ima važnu ulogu u kontekstu održivosti jer nam omogućuje dulje čuvanje namirnica zahvaljujući duljem roku trajanja te nam omogućuje da koristimo točno onoliko proizvoda koliko nam je potrebno za pripremu obroka, čime se smanjuje bacanje hrane. Dobro planiranje i korištenje zamrznute hrane dva su ključna saveznika u smanjenju otpada od hrane u kućanstvima.
Koliko je važna dostupnost zamrznutog voća i povrća tijekom cijele godine?
Jedna od najvećih prednosti zamrznute hrane je mogućnost da se nutritivno vrijedne namirnice konzumiraju tijekom cijele godine, bez obzira na sezonalnost. To je posebno važno u zimskim mjesecima kada je ponuda svježih sezonskih proizvoda ograničena. Zamrznuti proizvodi omogućuju uživanje u omiljenim namirnicama na vrhuncu kvalitete tijekom cijele godine, bez obzira na godišnje doba, jer u zamrzivaču nema sezonalnosti.
Što je ključno kod clean label pristupa u zamrznutoj hrani?
Potrošači pokazuju sve veću znatiželju i zabrinutost oko sastojaka u hrani, a kao europski lider u kategoriji zamrznute hrane slušamo i odgovaramo na zahtjeve naših potrošača. Tako je nastala naša interna clean label politika, odnosno standardi koji idu korak dalje od zakonske usklađenosti. U razvoju proizvoda koristimo isključivo sigurne sastojke, bez kompromisa po pitanju kvalitete, a istovremeno uvažavamo zabrinutost potrošača oko pojedinih sastojaka.
Glavni principi naše clean label politike su optimizacija recepture, transparentno označavanje i edukacija potrošača. To znači da nastojimo iz receptura ukloniti sastojke koji, iako sigurni za upotrebu, imaju negativnu percepciju u javnosti. Pružamo našim potrošačima informacije o sastojcima kroz transparentno označavanje te ih educiramo o sigurnosti i tehnološkoj funkciji sastojaka koje koristimo.
Što biste savjetovali trgovcima u komunikaciji kategorije na prodajnom mjestu?
Na prodajnom mjestu postoji veliki prostor za dodatnu edukaciju potrošača o prednostima zamrznute hrane; od „zaključavanja“ nutrijenata, jednostavne pripreme, dostupnosti tijekom cijele godine i smanjenja bacanja hrane, do pružanja inspiracije za pripremu hranjivih, zdravih i izbalansiranih obroka. Također, pozicioniranje zamrznutog voća, povrća i mahunarki pokraj polica s njihovim svježim ekvivalentima može dodatno naglasiti da su zamrznuti proizvodi jednako nutritivno kvalitetni.
Prodajna mjesta izvrsna su prilika za edukaciju potrošača o novim, zdravijim metodama pripreme hrane poput pripreme u pećnici ili sve popularnijem air fryeru, ali i pripremi hrane u mikrovalnim pećnicama koje većina naše populacije i dalje koristi isključivo za podgrijavanje. Također, to je odlična prilika za prezentaciju pripreme jednostavnih obroka gotovih u svega 15 minuta kombinacijom pećnice i air fryera (npr. oven veg mješavina u pećnici, riba u air fryeru), potičući pritom prodaju zdravijih segmenata.
Za kraj, kako izgleda Vaš privatni zamrzivač? Koje su to „obavezne“ smrznute namirnice koje uvijek imate pri ruci za brz i nutritivno bogat obrok?
U mom zamrzivaču zamrznuti proizvodi imaju važnu ulogu. Zamrznute mješavine povrća i ribe posebno su korisne u danima kada mi treba brzo rješenje za ručak ili večeru, jer mi raspored ne dopušta da provedem sate u pripremi obroka, a istovremeno se ne želim odreći nutritivno kvalitetnih, izbalansiranih i ukusnih jela.
Tijekom zimskih mjeseci volim dodati zamrznuto voće u jutarnju kašu od kvinoje, a neizostavan dio mog zamrzivača su i mahunarke poput zelenih i žutih mahuna. One su izvrstan izvor prehrambenih vlakana i jednostavan način da nutritivno obogatim obrok.
