Razkrita skrivnostna pot tatarske ajde v Slovenijo

Inštitut za nutricionistiko je ob današnjem svetovnem dnevu ajde opozoril na pomembnost tatarske ajde v prehrani ljudi. Okus navadne ajde in njenih izdelkov je večini dobro poznan, grenak priokus pri tatarski ajdi in njenih izdelkih pa je posledica velike vsebnosti flavonoidov, poznanih po za telo koristnih antioksidativnih lastnostih. "V zadnjih letih ugotavljamo, da tatarska ajda uspeva v skromnih pridelovalnih razmerah zaradi svoje sestave. Izredno bogata je z antioksidantom rutinom, ki ga je v tatarski ajdi do 100-krat več kot v navadni ajdi, pa tudi z drugimi, v prehrani pomembnimi in koristnimi snovmi, ki jih vsebuje več kot navadna ajda," so danes sporočili z inštituta. Predstavljena so bila nova dognanja o izvoru, zgodovini uporabe tatarske ajde in njenem potencialu v prehrani ljudi. V prehrani se uporabljata dve vrsti ajde, navadna in tatarska. Ajdova kaša in moka sta prepoznani kot hranljivi živili, tako zaradi količine in kakovostnih beljakovin, ogljikovih hidratov, tudi rezistentnega škroba, kot drugih koristnih snovi. Ajda ne vsebuje glutena, zato je primerna tudi za bolnike s celiakijo. Okus navadne ajde in njenih izdelkov je večini dobro poznan, pri tatarski ajdi in izdelkih iz nje preseneti grenak okus, ki je posledica velike vsebnosti flavonoidov, ki pa so dobro poznani zaradi svojih antioksidativnih lastnosti. V sodelovanju s Kitajsko akademijo kmetijskih znanosti (CAAS) v Pekingu smo raziskali dednino tatarske ajde in s tem razkrili izvor tatarske ajde, tudi tiste, ki jo gojimo v Sloveniji. Rezultati analiz dedne snovi DNK kažejo, da se je s selitvenega območja narodnosti Ji na Kitajskem tatarska ajda ob širjenju mongolskega imperija širila naprej, kasneje tudi do območja sedanje Slovenije in naprej po svetu. Podatki o genetski sestavi in širjenju populacij tatarske ajde se zelo dobro ujemajo z zgodovinskimi podatki o selitvah ljudstev. | Zakaj in kako smo Slovenci posebej povezani s tatarsko ajdo? V letu 1815 in v letih neposredno po tem je bila pri nas huda lakota zaradi klimatskih sprememb, ki jih je na severni polobli Zemlje povzročil vulkanski pepel ob izbruhu vulkana Tambora na območju sedanje Indonezije. Tatarska ajda je bila ena redkih poljščin, ki je uspevala v tedanjih neugodnih razmerah. Baron Žiga Zois je s širjenjem semen tatarske ajde med kmeti reševal ljudi pred lakoto, v spomin na Zoisa so to ajdo ljudje poimenovali »cojzla«. Po nekaj letih, ko je huda lakota minila, so pri nas tatarsko ajdo postopoma nehali pridelovati, se je pa ta odporna rastlina ohranila kot 'plevelna' rastlina v posevkih navadne ajde, ki je med Slovenci sicer bolj poznana. Zakaj je tatarska ajda sedaj ponovno zelo pomembna? Šele v zadnjih letih ugotavljamo, da tatarska ajda uspeva v skromnih pridelovalnih razmerah prav zaradi svoje sestave (vsebnost antioksidantov). Izredno bogata je z antioksidantom rutinom (v tatarski ajdi ga je do 100-krat več kot v navadni ajdi), pa tudi drugimi, v prehrani pomembnimi in koristnimi snovmi, vsebuje jih več kot navadna ajda. | **Navadna in tatarska ajda v prehrani.** V slovenski prehrani že dolgo uporabljamo dve vrsti ajde, navadno (Fagopyrum esculentum Moench) in tatarsko (Fagopyrum tataricum Gaertn.). Obe izvirata z območja Himalaje, navadna ajda tam uspeva na zmernih nadmorskih višinah, tatarska pa tudi na višinah tudi preko 4.000 metrov. Navadna ajda ima bele ali rožnate cvetove, na območju Himalaje včasih tudi rdeče cvetove, tatarska pa manjše cvetove zeleno rumene barve. Navadna ajda ima zrnje pravilne trikotne oblike, tatarska ajdova zrna pa so majhna in zgrbančena. Medtem ko je tatarska ajda samoprašna, je navadna ajda žužkocvetka, za njeno opraševanje so še posebej pomembne čebele. V svetu za prehrano uporabljajo obe vrsti ajde, navadno in tatarsko. Ajdova kaša in moka sta prepoznani kot hranljivi živili, tako zaradi količine in kakovostnih beljakovin, ogljikovih hidratov, tudi rezistentnega škroba, kot drugih koristnih snovi, zlasti mineralov (magnezij, mangan, cink, ...) in flavonoidov kot sta rutin in kvercetin. Beljakovine ajde so zelo kakovostne, z ugodno aminokislinsko sestavo, predvsem je pomembna vsebnost lizina, ki je pri pravih žitih precej manjša. Za ajdove jedi, predvsem ajdovo kašo, je značilna vsebnost rezistentnega (retrogradiranega) škroba, ki je neprebavljiv in ga uvrščamo med prehranske vlaknine. Ajda ne vsebuje glutena, zato je primerna tudi za bolnike s celiakijo. Raziskave kažejo, da flavonoidi in druge snovi tatarske ajde lahko ugodno prispevajo k zdravju krvožilnega sistema in presnovi. **Tradicionalna uporaba ajde v Sloveniji.** V Sloveniji ima ajda več stoletno tradicijo v prehrani in predstavlja pomemben del kulinarične dediščine. Najbolj poznane jedi so ajdova kaša, ajdovi žganci in ajdov kruh z orehi. Obstaja pa tudi veliko lokalnih specialitet, kot so npr. kobariški in bovški ajdovi krapi. Na trgu se pojavljajo tudi še drugi izdelki iz ajde, kot so ajdove testenine in žita za zajtrk. Ajdo lahko vključimo tudi v enolončnice, druge vrste kruha, solate, iz nje lahko pripravimo tudi zelo okusne prikuhe in sladice. Zaradi velikega zanimanja za jedi z ajdo, je v zadnjih letih opaziti tudi porast ponudbe inovativnih živilskih izdelkov, tako iz navadne kot tatarske ajde. **Tatarska ajda.** Okus navadne ajde in njenih izdelkov je večini dobro poznan, pri tatarski ajdi in izdelkih iz nje preseneti grenak okus, ki je posledica velike vsebnosti flavonoidov, ki pa so dobro poznani zaradi svojih antioksidativnih lastnosti. Antioksidanti so za naše telo zelo koristni, saj pomagajo nevtralizirati proste radikale, ki sicer lahko povzročajo poškodbe celic. V primerjavi z navadno ajdo, tatarska vsebuje več kvercetina in rutina, ki je zdravju še posebej koristen. Grenak okus jedi iz tatarske ajde je mogoče omiliti s poparjanjem ajdove moke, saj je s tem onemogočena aktivnost encima rutina, zaradi česar je preprečeno spreminjanje rutina v kvercetin, ki je prav tako kot rutin antioksidant, vendar se od rutina razlikuje po tem, da daje jedem grenak okus. Po letu 2000 smo v Sloveniji tatarsko ajdo začeli znova pridelovati, zlasti na ekoloških kmetijah na Dolenjskem in v Beli krajini. Z namenom spodbujanja pridelave in diseminacije znanja o pridelovanju tatarske ajde ter preizkušanj tehnologije pridelave in njene uporabe je v Sloveniji potekal projekt »Lokalno pridelana ajda kot surovina za proizvodnjo kakovostnih živil«. V projektu so pod vodstvom Inštituta za nutricionistiko sodelovali še Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani, Institut »Jožef Stefan« in Kemijski inštitut. Financiran pa je bil s strani Javne agencije za znanstveno-raziskovalno in inovacijsko dejavnost RS in Ministrstvo za kmetijstvo gozdarstvo in prehrano. **Mednarodno raziskovalno sodelovanje daje pomembne rezultate.** V sodelovanju s Kitajsko akademijo kmetijskih znanosti (CAAS) v Pekingu smo raziskali dednino tatarske ajde in smo s tem razkrili izvor tatarske ajde, tudi tiste, ki jo gojimo v Sloveniji, in njene potenciale za uporabo v prehrani ljudi. Iz naših vzorcev tatarske ajde in iz vzorcev z območij nekdanje svilne poti smo izolirali dedno snov DNK. V sodelovanju slovenskih in kitajskih znanstvenikov smo skupaj ugotovili, da tatarska ajda prvotno izvira z območja Himalaje, da pa so jo najverjetneje pripadniki manjšinskega ljudstva Ji ob selitvi s Himalaje na območje jugozahodne Kitajske pred približno 3.300 leti prinesli s seboj. Slovenski znanstveniki smo s kitajskimi kolegi večkrat obiskali visokogorska območja, kjer živijo pripadniki ljudstva Ji. Na terenu smo proučevali genetsko pogojene značilnosti tatarske ajde, načine pridelovanja in uporabe. Rezultati analiz dedne snovi DNK kažejo, da se je s selitvenega območja narodnosti Ji tatarska ajda ob širjenju mongolskega imperija širila naprej, kasneje tudi do območja sedanje Slovenije in naprej po svetu. Podatki o genetski sestavi in širjenju populacij tatarske ajde se zelo dobro ujemajo z zgodovinskimi podatki o selitvah ljudstev. Prav pri nas je še vedno ohranjena najbogatejša biotska raznovrstnost tatarske ajde, najdemo predvsem vzorce tatarske ajde, ki jih ni najti na prvotnih izvornih rastiščih na Himalaji. Rezultate raziskav so skupaj objavili v knjigah in drugih mednarodnih publikacijah, naša znanstvena in strokovna dela o tatarski ajdi so objavljena v slovenščini, angleščini, nemščini, japonščini in kitajščini. Rezultati raziskav so bili objavljeni v vrhunskih uglednih znanstvenih revijah Genome Biology in Molecular Plant. Nadaljnje raziskave v sodelovanju s CAAS so usmerjene v preučevanje vsebnosti aktivne sestavine (2-HOBA, oziroma s polnim imenom 2-hidroksibenzilamin), po rezultatih mednarodnih znanstvenih raziskav posebej koristne za zdravje. **Knjiga o ajdi**. Pomemben doprinos k promociji in širjenju vedenja o ajdi in ajdovih jedeh je slovenska knjiga I. Krefta Ajda, ki je izšla pri Slovenski akademiji znanosti in umetnosti, v sodelovanju z Društvom Fagopyrum (slovensko društvo za promocijo ajde v Mariboru) in Inštitutom za nutricionistiko. **Nov učbenik o ajdi v japonščini.** V Tokiju je pravkar izšel učbenik o ajdi v japonskem jeziku. Knjiga je rezultat sodelovanja slovenskih, švedskih in japonskih univerzitetnih profesorjev. V njej je poleg novih znanstvenih ugotovitev med drugim predstavljeno slovensko izročilo tradicionalnih načinov priprave ajde ter naše sodobne, na novo razvite ajdove jedi. Vir: Inštitut za nutricionistiko Foto: Arhiv Instore