Žabkar:"Koronski časi so za vse nas male pivovarje nedvomno predstavljali velik izziv"

Ob svetovnem dnevu piva, 5.avgusta, smo se na posestvu pivovarne Zajc pri Cerkljah pogovarjali s sommelierjem za pivo (enim od dveh v Sloveniji) in znanim pivovarjem Samom Žabkarjem, solastnikom Reset pivovarne.![](https://instore.mpanel.app/image/cache/original/files/images/samo zabkar.jpg>) Na začetku bi vas prosili, če lahko na kratko predstavite vašo življenjsko-poslovno pot, vključno z delovanjem v vaši pivovarni Reset iz Krškega Brežic? S pivom sem se pričel ukvarjati pred kakšnimi osmimi leti, kot hobi, doma. Prvo pivo sem zvaril v sedem litrskem loncu za juho, danes pa pivo varim v moderni, tehnološko dovršeni pivovarni Reset v Brežicah. Pot povezana s pivom me je vodila preko številne literature, člankov, izobraževanj, do lastnega pisanja o pivu, obiskovanja pivovarn in seveda organoleptičnih treningov. Kasneje pa še do odprtja trgovine za domače pivovarje, kjer si lahko našel vse potrebno za varjenje piva. Nato sem postal še sodnik piva in pa Ciceron, kjer sem si prvotno želel preveriti svoje znanje. Ob tem sem kot pivovar nekaj let varil pivo za pivovarno Ressel, ob koncu tega poglavja pa sva se skupaj z zdajšnjim solastnikom Reset pivovarne, Juretom Zlobkom, odločila, da poskusiva z lastno pivovarno. In odločitev je bila pravilna. Reset pivovarna in z njo povezana pivnica je zelo lepo zaživela, brez prave ekipe pa seveda ne bi šlo. In brez podpore svoje soproge in družine tudi ne. Kot ste dejali ob svetovnem dnevu piva, 5.avgusta, na posestvu pivovarne Zajc pri Cerkljah ste sommelier za pivo kar za razliko od vina ni znana dejavnost. Dejali ste, da ste edini v združenju malih pivovarjev v Sloveniji s to licenco, ki jo ima še samo en Slovenec, kajne? Večina ljudi, ki ima rada vino ve, kaj ali kdo je Sommelier. Dosti manj ljudi, ki imajo radi pivo pa ve, kdo ali kaj je Cicerone. Vendar pa je pri teh dveh nazivih moč potegniti vzporednico. V svetu piva Cicerone velja za osebo, ki ogromno svojega časa posveti pivu. Nekakšen ultra navdušenec nad to fenomenalno pijačo. Ne samo z vidika konzumacije, temveč z vidika pridobivanja znanja, izobraževanja in izpopolnjevanja na najrazličnejših področjih povezanih s pivom. Torej v osnovi je Cicerone oseba, ki ve veliko, res veliko o pivu, in je opravila rigorozen izpit druge stopnje za pridobitev tega naziva. Izobraževanj ni, glede na predmetnik moraš vse znanje poiskati sam. Izpit poteka v angleščini in se deli na nekaj večjih sklopov. Strežba piva, poznavanje stilov piva in zgodovine, karakteristike piva, poznavanje procesa proizvodnje piva in surovin, poznavanje točilnih sistemov in kozarcev ter kombiniranje piva in hrane. Pisni del izpita traja 3 ure in zaobjema 120 vprašanj in 3 celostranske eseje, kateremu sledi še senzorični del, ki je po tri urnem pisanju izredno zahteven. Ter še praktični 5 minutni video posnetek, kjer je potrebno prikazati nekaj spretnosti na področju točenja piva. Sam sem naziv pridobil v Barceloni, v Sloveniji pa sva trenutno še vedno le dva. Zanimivo, oba Dolenjca. Glede na to, da prihajate iz vinorodnega področja po čemer je znana vsa Slovenija lahko vseeno na tem mestu potrdimo, da tudi za pridelavo piva prav nič ne zaostajamo za vinom, saj imamo odlično vodo, ki je predpogoj za dobro pivo, kajne? Zgodovinsko gledano so pivovarne vedno nastale nad ali pa ob kvalitetnem vodnem viru. Dandanes pa je tehnologija toliko napredovala, da je mogoče izredno kvalitetno pivo, seveda gledano z vidika vode, variti povsod. Slovenska pivovarska scena in male butične pivovarne postajamo vse boljši in boljši, ponudba in pestrost okusov in stilov, ki so na voljo, pa lepo raste iz leta v leto. Na omenjenem druženju na Cerkljanskem ste kot strokovnjak za različne okuse piva predlagali določene vrste k določenim jedem. Kako pomembno je ta izbira in katero pivo gre najbolj k tradicionalnemu slovenskemu nedeljskemu kosilu po goveji juhi s ksom mesa, krompirjem in solato? Uparjanje piva s hrano ali "beer and food pairing" je tema, ki se je šele pričela pojavljati in postopoma uveljavljati. Terja veliko znanja in predpriprave ter poskušanja, da tisti, ki želi kombinirati pivo s hrano spozna osnovne zakonitosti. Zato tudi odgovor na vaše vprašanje oziroma nedeljsko kosilo ni povsem enostaven. Kakšno je to meso? Je svinjsko, goveje, piščančje, je marinirano, v čem je marinirano, s kakšno kuharsko tehniko je pripravljeno? Je suho pečeno v pečici, morda na žaru, je ocvrto? Je s polivko, brez nje, katere so priloge in kateri okusi ter začimbe prevladujejo? Na vse to je potrebno pomisliti, preden se lotimo izbire piva, katero se seveda mora ujemati z vsemi odgovori na navedena vprašanja. Nedvomno pa je svet piva dovolj pester in bogat, da lahko za vsako jed najdemo tisto pravo. In pozdravljam vse lokale, ki si drznejo vinski spremljavi ponuditi tudi pivsko! Kako ste zadovoljni z delom združenja in kako sodelujete z velikimi proizvajalci, če sploh, kot je npr.Heineken? V Združenju slovenskih pivovarjev delujemo in sodelujemo dobro. A brez sekretarke, ga. Alenke Lesjak, ki je njena gonilna sila, bi lahko bila zgodba tudi drugačna. Ravno tako je sveže vodstvo z Andrejem Slugo na položaju predsednika popestrilo zadeve, saj gre za izkušenega menedžerja, ki ima širok nabor znanj, ki združenju nadvse koristijo. Ravno tako nam združenje omogoča vpogled v svet velikih, ki pa je tudi zanimiv. Sam verjamem v povezovanje, saj lahko skupaj hitreje premaknemo stvari na bolje. Konec koncev se gre za vsem nam ljubo pivo. Zaradi majhnosti slovenskega trga in raznih težav, med katerimi je bila nazadnje pandemija korone, verjetno mali pivovarji nimate lahkega dela za uspeh. Vseeno vas je veliko in za Belgijo smo kar velesila v proizvodnji craft piva ali pa se motimo? Koronski časi so za vse nas male pivovarje nedvomno predstavljali velik izziv. Čez noč smo tako rekoč ostali brez celotnega trga. Stroški pa so ostali enaki ali primerljivi, mlada podjetja brez bilanc preteklega poslovnega leta so bila spregledana, saj je bil bilančni izkaz pogoj za dodelitev koronske pomoči. V našem primeru se nam je zgodilo prav to. Da smo preživeli smo v pivnici čez noč uvedli brunch menije ter prevzem hrane in dostavo na dom. Tako smo uspeli obdržati vse zaposlene ter poleg tega ustvarili še dodatna delovna mesta. Na tej točki gre zahvala celotni Reset ekipi, ki se v nobenem trenutku ni predala, tudi ko je izgledalo, da temu ni konca. Vzporednic z Belgijo ne bi vlekel, saj je njihov odnos do piva sprejet v UNESCO kulturno dediščino, kar ni kar tako. Če pa govorimo o litrih popitega piva na prebivalca, tam jih pa gladko povozimo. Katere slovenske male pivovarne so najuspešnejše in o kakšnih količinah izvoza oz.prodaje govorimo? Odgovora na tole vprašanje pa nimam, za številke bi se morali obrniti na statistični urad in pa FURS, ki poleg financ vodi tudi trošarinske evidence. Številke niso javne, razen če jih pivovarna sama deli. Tistemu delu o najuspešnejših pa se bom diplomatsko izognil, vsak ima svojega favorita. Vsi pa se trudimo na svojem področju. Nekateri so veliki, drugi manjši. Nekateri delujejo lokalno, drugi globalno. Vsekakor pa se zavedamo, da delujemo v isti branži. In za konec še manj resno vprašanje, ki pa v praksi še kako drži. Zakaj po vašem težko najdemo odraslega moškega, ki ne mara piva in je lepšega spola med ljubiteljicami tega "božjega napitka" manj? Točnega ogovora tule ne bo, menim pa, da veliki, ki predstavljajo 97% trga piva pri nas, točno vedo, kako prodreti do širokega trga potrošnikov. Točno takšna so tudi njihova piva ter posledično marketing. Zahtevnejših potrošnikov, ki v pivu želijo več okusa ter raznolikosti, je manj, a k sreči za nas male pivovarje ta številka narašča. Kar pa se tiče ženske populacije, ena izmed morebitnih razlag sega v prazgodovino in se navezuje na grenkobo. Skozi človeško evolucijo smo moški veljali za lovce ter hodili na lov, ženske pa so se posvetile nabiranju zelišč, sadja, zelenjave. Če je bilo nekaj od tega ob okušanju grenko, je bil to pokazatelj da morda ni užitno oziroma bi lahko bilo strupeno. In še danes je dokazano, da je ženska organoleptična zaznava, torej vonj in okus, bolj razvita od moške.